Багеты по рецепту Р.Бертине

... выходят очень вкусными. Вот сегодня, например, кушали с варёной сгущёнкой. Это вам не глутамат натрия!

Я делаю половину рецепта из книжки потому, что на полный вариант едоков не хватает.


Итак:

• 475 г. пшеничной муки в.с.
• 25 г. обойной ржаной (обычно в продаже обдирная, т.е. более рафинированная, но обойную найти можно в специализированных интернет-магазинах)
• 360 г. воды (я взвешиваю воду потому, что, как оказалось, мой мерный стакан врёт в меньшую сторону)
• 150 г. пшеничной густой "французской" закваски
• 2,5-3 г. быстрых дрожжей (в оригинале было 5 г. свежих)
• 10 г. соли

Для начала применяем метод автолиза. Он упрощает дальнейшую работу с тестом.

Взвешиваем муку и воду.

Смешиваем. Я делаю это в тестомесилке. И это безусловно не TRUE, потому что у французских хлебопёков никаких тестоместилок, комбайнов и хлебопечек не было.

Получается достаточно липкое тесто.

Его закрываем в пакете на резинке и оставляем на полчаса.

Потом добавляем все остальные ингредиенты. И закваску:

Вообще, добавление закваски, опары, кислого теста и т.п. меняют вкус и внешний вид хлеба в лучшую сторону. Результат стоит того. Правда, перед отъездом в отпуск помимо вопросов "куда деть кота", "куда деть машину", "кто польет цветы", встаёт в полный рост вопрос "кто будет кормить закваску"...

В общем, сваливаем все в дежу и месим. Я месил минуты 3 на первой скорости и столько же на второй.

Получается тесто. Вываливаем его на стол.

Мне нравится немного поработать с тестом руками. Так оно становится более эластичным, меньше липнет, и вообще красивое. Я делаю как рекомендует Бертине: растянул, сложил, перевернул, шмякнул об стол. И так несколько раз. Сильно мять тесто не надо - весь воздух выйдет и хлеб не будет таким воздушным.

Потом подпыляем тесто и стол мукой и формуем шар (складываем тесто к центру и запечатываем).

Посыпаем мукой дежу и кладем туда тесто.

Накрываем полотенцем, чтобы не заветрилось, и оставляем на час расстаиваться.

Через час тесто поднялось.

Вываливаем на стол и опять формуем шар.

Оставляем на полчаса в миске, присыпанной мукой.

Теперь пора, собственно, делать багеты. Из этого куска теста у меня получается 4 багета. Достаем тесто, немного разравниваем...

Режем на 4 части...

Лучше проверить на весах, что части одинаковые, чтобы пропекались они потом равномерно и одновременно. Ибо пятнашки багетами в духовке (этот уже готов, а этому еще нужно дойти, но вот его правый край скоро обгорит, поэтому перевернуть, и т.п...) не только ухудшают кайф от процесса, но и могут быть причиной термических ожогов и снижают качество продукции. Короче, нафиг.

Потом каждую часть разравниваем в некое подобие овала, и складываем длинные стороны к центру, запечатывая ребром ладони. Т.к. овал будет сильно неравномерный, лучше стараться так, чтобы в середине будущего багета теста было больше, чем по краям. Тогда багет будет больше похож на багет, а не на гантелю.

Получившийся "брусок" еще раз складываем вдоль и запечатываем пальцами.

Разравниваем и катаем по столу, чтобы придать форму. Стол по мере необходимости присыпаем мукой, чтобы тесто не прилипало.

Для выпечки багетов я использую специальную форму. Покрытие хоть и антипригарное, но пригорает. Поэтому сверху кладу пекарскую бумагу.

Вот сейчас пора включить духовку. До выпечки остался где-то час. За это время она прогреется до 250 градусов.

После часа расстойки багетики такие пухленькие. Должны увеличиться приблизительно в два раза. Пора печь.

Хотя нет. Надо надрезать еще. Я делаю это лезвием бритвы. Резать лучше поглубже, так больше шансов, что хлеб прорвется именно там, где надрезали, а не там, где ему удобно. Хотя в этом месте мне пока еще далеко до совершенства. :*)

Суем багеты в духовку с паром. Я помещаю противень на дно духовки и прям перед выпечкой выливаю туда грамм 70  горячей воды. Пар в духовке - гарантия правильной корочки.

Минут через 20 процесс завершен. Готовность определяем по цвету корки.