Ржано-пшеничный заварной с кориандром

В этом посте результат моих изысканий на тему "существенно ржаного" хлеба, приготовление которого успешно совмещается с моим трудовым графиком.
Исходные требования:

• большая доля ржаной цельнозерновой муки - не менее 70%
• содержание цельнозерновой муки - 100%
• возможность печь хлеб на рабочей неделе - т.е. отсутствие в процессе приготовления временных интервалов 4-8 часов, и возможность успеть за вечер

Результат вот такой:

Подробности под катом.


Рецепт на одну буханку (форма Л10):
Закваска
30-40 гр. ржаного стартера
150 гр. ржаной цельнозерновой муки
150 гр. воды

Заварка
20 гр. солода ржаного ферментированного
10 гр. муки ржаной цельнозерновой
40 гр. кипятка

Тесто
вся закваска
вся заварка
140 гр. ржаной цельнозерновой муки
150 гр. пшеничной цельнозерновой муки
1 ст.л. молотого кориандра
1 ч.л. цельного кориандра в тесто + 1 ч.л. на посыпку
8 гр. соли
15 гр. нерафинированного подсолнечного масла
5 гр. инстантных дрожжей
110 гр. воды

Как видно, в рецепте помимо закваски используются дрожжи. Это для того, чтобы успеть за вечер. На закваске такой же или похожий хлеб у меня поднимался часа три, не меньше.

С утра, перед работой делаем закваску. Я использую ржаную маточную закваску, изготовленную согласно вот этому. Хранится она у меня в банке в холодильнике. Берем две столовые ложки закваски - "стартер" - и смешиваем с 150 гр. ржаной муки + 150 гр. воды. И уходим на работу.

По возвращении с работы закваска уже поднялась и опала. Пусть она еще немного постоит, а мы пока сделаем заварку.

Собственно, второй этап - изготовление заварки. Берем 20 гр. ржаного ферментированного солода, 10 гр. ржаной муки и 40 гр. кипятка. Перемешиваем до получения вязкой коричневой и очень вкусно пахнущей массы. Потом эта штука должна постоять в тепле где-то полчаса - час. Я замешиваю заварку в железной кружке, а потом ставлю ее в миску с кипятком и накрываю крышкой. Вуаля, через час у нас осахаренная заварка.

Теперь делаем тесто. Вываливаем в миску с закваской нашу заварку, а так же:

• 140 гр. ржаной цельнозерновой муки
• 150 гр. пшеничной цельнозерновой муки
• столовую ложку молотого кориандра
• немного цельного кориандра
• 8 гр. соли
• 15 гр. растительного масла (добавляю нерафинированное подсолнечное)
• 5 гр. инстантных дрожжей
• 110 гр. воды

Замешиваем тесто. Нужно все тщательно перемешать, но т.к. тесто в основном ржаное, то нет смысла развивать клейковину, складывать его, и т.п. Просто перемешиваем, затем мокрыми руками (чтобы тесто не липло) с помощью мокрого же скребка достаем тесто из миски, придаем ему форму батона и кладем в предварительно смазанную растительным маслом форму. Я смазываю форму рафинированным подсолнечным маслом - во избежание всяческих канцерогенов.

Тесто поднимается 1,5 ч. За полчаса до конца подъема теста начинаем разогревать духовку до 250 градусов.

Выпекаем 10 минут при 250 градусах, 40 минут при 200 градусах.

Охлаждаем несколько часов. Я оставляю под двумя кухонными полотенцами на ночь. С утра следующего дня у Вас свежий вкуснейший хлеб на завтрак. Вы же не забыли запастись сыром, колбасой и т.п. необходимыми ингредиентами бутербродов?

Побочный эффект. Если у Вас в квартире неприятно пахнет, то испеките этот хлебушек, и вся квартира наполнится волшебным ароматом свежего ржаного хлеба.